微生物超標

微(wei)生(sheng)物(wu)超標的情(qing)況(kuang)主要包括2類(lei)--菌落總(zong)數和霉(mei)菌超標。

菌落總數是指(zhi)示性微生物指(zhi)標(biao)(biao)，主要用(yong)來評(ping)價食(shi)(shi)品(pin)清潔度，以及(ji)反映(ying)食(shi)(shi)品(pin)在生產(chan)過(guo)程中(zhong)的(de)衛生情況。如菌落總數嚴重(zhong)超(chao)標(biao)(biao)，不僅(jin)會破壞食(shi)(shi)品(pin)的(de)營養成分，還會加速食(shi)(shi)品(pin)的(de)腐(fu)敗變(bian)質，致(zhi)使食(shi)(shi)品(pin)失去食(shi)(shi)用(yong)價值。如食(shi)(shi)品(pin)菌落總數超(chao)標(biao)(biao)，則說明(ming)個別企業可能未按要求(qiu)嚴格控制生產(chan)加工過(guo)程中(zhong)的(de)衛生條(tiao)件(jian)，或(huo)包(bao)裝容器清洗(xi)消毒不到位，抑或(huo)產(chan)品(pin)包(bao)裝密(mi)封不嚴、儲運條(tiao)件(jian)控制不當等。

霉(mei)菌的(de)生長與(yu)繁(fan)殖是(shi)月餅(bing)發霉(mei)和長毛的(de)主要原因，也更容易(yi)引起(qi)消費者(zhe)投訴(su)。月餅(bing)霉(mei)菌超(chao)標(biao)(biao)主要原因通(tong)常是(shi)原料或包裝(zhuang)材料受到霉(mei)菌污(wu)染，產品(pin)(pin)在(zai)(zai)生產加工過(guo)程(cheng)中(zhong)衛生條(tiao)(tiao)件控制不到位，生產器具等設備設施清洗消毒不到位，或產品(pin)(pin)儲運(yun)條(tiao)(tiao)件不當導致。尤其需要注(zhu)意的(de)是(shi)，各類專項抽(chou)檢往(wang)往(wang)在(zai)(zai)中(zhong)秋節(jie)前開展，其距離產品(pin)(pin)保(bao)質(zhi)期限(xian)還有一(yi)定時間，意味著即便抽(chou)檢合格的(de)產品(pin)(pin)，如果(guo)其微生物(wu)值臨近標(biao)(biao)準限(xian)值，在(zai)(zai)高溫情(qing)況下仍舊存在(zai)(zai)保(bao)質(zhi)期內微生物(wu)超(chao)標(biao)(biao)的(de)風險。

防腐劑超標類

正常情況下，防腐劑按照標準進行添加并不會產生食品安全問題，但過量添加就會對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問題，即生產企業為了控制微生物的生長與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至(zhi)達到了法(fa)規規定的臨界值(zhi)。

總體而言，月餅中防腐劑(ji)(ji)超(chao)(chao)標(biao)的(de)原因(yin)主要有3種：一是使(shi)(shi)用(yong)混合(he)防腐劑(ji)(ji)，在配方設計時(shi)未(wei)綜合(he)考慮用(yong)量，導(dao)致(zhi)各自用(yong)量占其最大使(shi)(shi)用(yong)量的(de)比例之(zhi)和超(chao)(chao)過(guo)“1"；二是添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)使(shi)(shi)用(yong)未(wei)能得到有效監控，如未(wei)能采用(yong)雙人復(fu)核措施，或(huo)稱量用(yong)不秤合(he)適導(dao)致(zhi)量程較大或(huo)未(wei)做好校準(zhun)等；三是生產(chan)過(guo)程中未(wei)將添加(jia)(jia)劑(ji)(ji)攪拌均(jun)勻導(dao)致(zhi)部分(fen)產(chan)品超(chao)(chao)標(biao)。

鋁的殘留超標

月餅中(zhong)鋁(lv)(lv)的(de)殘留(liu)超(chao)標主要(yao)(yao)是因(yin)為(wei)生產(chan)企業過量使用(yong)含(han)有硫(liu)酸鋁(lv)(lv)鉀、硫(liu)酸鋁(lv)(lv)銨(an)等成分(fen)的(de)膨(peng)松劑，原因(yin)除上述(shu)提及的(de)添(tian)加劑管理(li)不善(shan)外，還說明生產(chan)者對(dui)(dui)添(tian)加標準(zhun)理(li)解不足(zu)。GB 2760-2014《食(shi)品添(tian)加劑使用(yong)標準(zhun)》要(yao)(yao)求“按照生產(chan)需要(yao)(yao)適(shi)量添(tian)加"，但生產(chan)者對(dui)(dui)后面的(de)鋁(lv)(lv)殘留(liu)量要(yao)(yao)求沒有考慮，以為(wei)標準(zhun)對(dui)(dui)添(tian)加量未設要(yao)(yao)求。

酸價(jia)超標

酸價主要反映食品(pin)中的(de)油脂(zhi)(zhi)酸敗程度，而造(zao)成酸價不(bu)(bu)合(he)格的(de)主要原因是企業(ye)的(de)原料采購把關不(bu)(bu)嚴、生產工藝不(bu)(bu)達標、產品(pin)儲藏(zang)條件不(bu)(bu)當等，特別(bie)是存貯溫度較高(gao)時易(yi)導致食品(pin)中的(de)脂(zhi)(zhi)肪氧(yang)化酸敗。

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